彬州特色美食小吃 之咸菜

世人皆道重庆涪陵榨菜，岂不知彬州也有类似于此的腌咸菜？咸菜在彬州很普遍，家喻户晓，几乎凡是稍微麻利点的妇女都会做，但却以永乐为最。

过去，由于方方面面，特别是气候的原因，到了冬天，塬上人尤其缺菜。秋末虽能储藏一些，如大白菜、白红萝卜、洋芋之类的，但冬很深，一则，易冻，不好保存；二则，种类少，口味单一，所以，腌制的咸菜，便是在这样的背景下被做出来的；三则，食用方便，开坛瓮，捞出即可食用。

有人说，贫穷限制了想像，可在吃的方面却难不到伟大的劳动人民。就是这简单的咸菜，其材并不贵，其做并不繁，其貌并不扬，却能紧紧地抓住人的味蕾，长吃不腻。即使蔬菜丰富如今，吃大餐也往往把它作为开胃菜。

在永乐当地，腌制咸菜多为妇女，所以，是典型的“妈妈菜”。每位妈妈，在大众的基础上，往往都有自己的“独门秘笈”。她们的口味、手感、对调料的把控等，形成了各家各户独有的味蕾。这种记忆，无论何时何地，都永远驻在每个人的心中，作为一份沉甸甸的爱和乡愁。

每到了农历九月末，永乐的农家人就开始腌咸菜了。这时，也是本年最后一次收获各种露天的蔬菜的季节。红白萝卜及茎、白菜的茎、芹菜的茎、韮菜、青红线辣椒等，皆可以作为淹制的食材，可以说，凡是地里出产的，只有想不到，没有不能腌制的。

所用来腌制的菜，都经过比较细致的择拣，干枯的、黄的、烂的,一概被丢掉，剩下的无论色泽外形，还是品质都是最好的，这样就把好了腌制的第一关。

接下来，将食材反复淘洗干净，之后，一般分不同情况处理：红白萝卜及茎，白菜和芹菜的茎，通常切成条状；如果是韮菜或青红线椒，则保持原状。放置于阳光下，控干水份，直至被太阳晒得发蔫,就可以收起来，准备下一环节了。

最为关键的是腌制环节。将备好的菜蔬，放进已洗净晾干的坛瓮，码一层菜放一层粗盐（大颗粒的食用盐，颜色较暗），如此反复，直至离口沿不远。这时，再灌入已加入诸如桂皮、大香、茴香等调料熬制的，已经晾凉的水，直至浸没食材。最后，用一两块大石头，压在膨松的菜上面。下面，要做的事就是等待。一般来说，得一个月以上才能腌好。

当然，腌咸菜的时候，不仅限于某种食材，可以混搭配着来，至于几种，随个人喜好和条件。青红线椒可谓是其中的“明星”，百搭不腻。酸咸爽口，怎么吃怎么好吃。

在这些花样各异的咸菜中，最容易腌制，也最爽口的莫过于腌韭菜和腌芹菜了。这两种咸菜，可以说是其中的代表和佼佼者。

永乐人对韭菜的腌制，有近乎偏溺的执着，只用本地的，基本不用外地的；多用窄叶的，少用宽叶的；只喜欢露地的,慎用大棚的；只用第一或最后一茬的，其余偶用。这样的选材，既保证了经过了光和作用后，韭菜本初的口感，又能稳定韭菜腌制之后的鲜美和品质。

永乐镇的赵家庄，是有名的韭菜生产大村。在这里，家家户户，即使在过去困难的岁月里，都保有一块韭菜地，从头茬开吃，到最后一茬结束，怎么都有小半年。所以，这儿也成了韭菜腌制的重点村。可谓是：一坛腌韭菜，十里人闻香。

食用的时候，喜欢原味的，捞出来即可吃；喜欢味重的，也可以再加点辣椒油，或用热油泼辣椒面，调点醋酱之类的；喜欢味淡的，则可以用凉用淘一淘或泡一泡，再来食用就行。

另一种好吃的咸菜则是腌芹菜。永乐与甘肃接壤，有一地叫彭家川，这个地方两面是山，沿河岸有优质的土壤，有益成份较足。因此，生产的农产品品质都很不错，远销近售都有。其中，芹菜是其中之一。彭家川产的芹头，苗正根直，高低均匀，鲜美甘脆，少丝无柴，所以，口感很好，生食就已很好了，何况腌制。永乐人得地利之变，腌芹菜多用这儿的芹菜，因而，和一般地方的腌芹菜比，口味更独特，口感更好。

如果，你仅仅只认为咸菜只能作凉菜，那就大错而特错了。其实，这些咸菜也可以和其它东西合烹，而形成不同的美食。比如白萝卜咸菜炒肉片，腌辣椒炒鸡蛋等等。凡是一些比较常见的炒菜，尤其是肉类特可以搭配它。

以往，人们更多是将其与本地手工做的蒸馍相配，无论是夹热蒸镆，还是夹烤制的馍，都别有滋味。也可以和面条相容，干面或汤面，相得益彰，层次分明，咸酸可口，鲜辣入味。

如今，经过和其它菜搭配，既可以做盖浇饭，直接就米饭，也可以用来炒米饭，咸菜香和米香融为一体，都深受年轻人的喜爱。

所以，美食美味，有时候不在于做法多复杂，而是，要接地气，“得民心”，才能香得久、美得远。比如，这腌韭菜、腌芹菜。还等什么？上菜，拿馍，端面，解馋！