清波鱼怎么做好吃又简单（酸菜清波制作方法）

鲍鱼生蒸肉

材料：

主料：

五花肉350克，鲜鲍鱼100克。

配料：

姜5克，蒜子5克，香菜1克。

调料：

大豆油10克，盐3克，酱油2克，生抽2克，味精2克，鸡精2克，豆豉2克。

制作：

1、将五花肉切成 2厘米见方的小块，鲜鲍鱼治净，剞花刀，一起用盐、生抽、八角、干辣椒、豆豉、生姜腌制30分钟（也可以更久）。

2、挑出鲍鱼，将五花肉块放入蒸柜蒸30分钟，取出，再加鲜鲍鱼蒸5分钟，转入准备好的漂亮器皿中即成。

叫花猪肘

面团：

面粉1斤加盐2克、猪油20克调匀，再往面粉中加水并揉成面团，软硬程度与蒸馒头的面团相当，擀成面皮。面团中加猪油能起酥，烤好后更容易将面皮敲开。

餐前预制:

1、猪肘10个约20斤，将表皮的毛烧掉，用流水冲净血水，放大葱段500克、姜片100克、茴香50克、砂仁50克、毛桃30粒、花椒20克、干香茅草20克、盐70克抹匀，在常温下腌制，夏天腌制2小时，冬天腌制4小时。

2、腌好的猪肘入七成热油中炸成虎皮状取出。炸好的猪肘不用改刀，成菜外形更完整。

3、将烧汁50克、海鲜酱100克、六月鲜酱油100克、辣鲜露100克、糖200克调成酱汁。桌面上依次铺上面皮、玻璃纸和泡软的荷叶各一张，放上炸好的猪肘子1个、卤水花生米100克，将荷叶、玻璃纸包成斗形，浇上调好的酱汁55克再塞入冰块300克。

4、最后用最外面的面皮包起，收口。去掉面团最上端撮出的剂子，做成圆球形。

5、入烤箱保持上下火各150℃烤2小时至熟，放入烤箱中保持100℃保温即可。

两款香料：

毛桃——表皮上有一层绒毛，约半个小拇指大小，有淡淡的幽香，不像桂皮、八角等香料的味道那么浓。用毛桃腌制原料可以增加香醇的回口。

砂仁——有辛香味，微苦，经典鲁菜“九转大肠”中那淡淡的苦味即来自它。砂仁的芳香气味比较浓郁，但不刺鼻，可以用来给原料去异味。

走菜流程：

烤好的面团放在托盘中，盖上红布。服务员端上桌后，要当着食客的面用小锤子敲开面皮，再将里面的猪肘改刀。表层的面皮口感酥脆，可以蘸着猪肘的汤汁食用，非常美味。

制作关键：

面皮不能裹太紧，猪肘加热后表皮会膨胀，裹得太紧容易将面皮撑裂。猪肘底部的骨头要削平，以免捅破荷叶。

酸菜清波

味型：酸辣

做法：

1、把清波鱼宰杀治净，剁成条纳盆后，加姜葱、盐、料酒和少许生粉码味。

2、净锅里放少许的菜油烧热，先下姜米、蒜米、酸菜丝、青花椒、芽菜和野山椒碎炒香，掺入适量鲜汤烧沸后，下鱼条并加放味精，待小火慢慢煨熟后，撒入小青椒圈和葱花便好。