最考验刀工的苏菜——文思豆腐

2019年即将结束的时候，我去扬州寻味，除了大名鼎鼎的狮子头等菜品外，对于豆制品菜肴的制作让我记忆犹新，不论在大街小巷还是高档餐馆酒店，基本上有一道菜跃然菜谱，那就是大名赫赫的文思豆腐，在各店吃过这道菜后唯一的区别就是看那家的刀工精细，味道更鲜美的问题，至少直观上就能相对客观的评价这道菜品的优劣。怪不得有人说提到扬州菜，不得不提文思豆腐。

后来我在网上搜索这道菜品的刀工制作的细节，也观摩了《舌尖上的中国》中讲解这道淮扬名菜。淮扬菜是四大菜系之一，其菜高端淡雅，制作精细，起源于江苏的扬州市和淮安市两地为主要代表的菜系，故称淮扬菜，也称为苏菜。文思豆腐这道菜品的刀工极为考究，也是她最为讲究的地方，当然吊汤也是极其考究的。要做好这道菜必须将豆腐切成头发丝般粗细，且根根分明且丝细。仔细观摩厨师的刀工，将一块豆腐有节奏的切成薄片，再切成细丝，条条一般长短、粗细，中间没有停顿，一气呵成，功夫了得。查阅史书，有清人俞樾《茶香室丛钞》记载：“文思字熙甫，工诗，又善为豆腐羹甜浆粥。至今效其法者，谓之文思豆腐。”有人考证说《调鼎集》上称之为“什锦豆腐羹”的美食其实就是文思豆腐。这般说来，文思豆腐始于清代至今已有300多年的悠久历史了。文思豆腐的起源据说和一位和尚有着千丝万缕的关系，由此可以说这也是一道斋菜，相传扬州天宁寺的文思和尚所创的文思豆腐羹受到佛门居士喜爱。因该道菜为文思和尚所创，便得名“文思豆腐”，这便是文思豆腐的由来。有淮扬菜师傅介绍说，做好这道菜品，就专切文思豆腐的刀工至少要练几年，没有十年功夫的刀工，就做不到刀工极致的标准。把切好的豆腐丝放在一盆清水中，筷子略略搅动，豆腐丝盘旋起来如同舞动的蚕丝，轻轻一挑就可挑起单根。不得不赞叹刀工精妙，我辈不得不赞叹“文思”大师创作出这道菜真是心思巧妙，若是他活在当代，不知道什么烹饪的、美食的协会授予他至高无上的大师荣誉，或许他不在诵经做菜，不是在表演的路上，就是在收徒的路上了，或许也毁了一代烹饪宗师哦，哈哈哈。言归正传继续说文思豆腐的制作。做好文思豆腐首先要选择好豆腐。我要吃师傅说了，北方的豆腐不能用，主要是北方的豆腐都比价老，不适宜做这道菜，最好是选用南方豆腐，市场上也可选择内酯豆腐来做，也基本上能达到要求。具体的做法如下：1.首先将内酯豆腐完整地从盒子里取出以后（先从盒子的底部斜刀切点，然后在用刀划去封口，这样便于完整的取出豆腐来），一分为二后便与切片切丝。（如果刀工不好，特别是新手，师傅告诉我说也可这样操作：先分切成较小的豆腐块，再小心地放入开水里焯煮一会，然后捞出来先切片再切丝。煮过的内酯豆腐韧性增强了，切豆腐丝的时候就方便多了，而且焯水可以去除掉豆腐本身的腥味。）2.据说也有人研究把取出的内酯豆腐放在冰箱里冷冻一会，等内酯豆腐变得稍硬一些时再取出切丝，也是先切片再切丝。但是这样做据说切法是最容易的一种，同样他的缺点是冷冻会降低内酯豆腐的滑嫩口感。为了弄明白文思豆腐的具体刀法，我也问及无数高级饭店厨师及熟悉淮扬菜的朋友们，他们告诉我用内酯豆腐切豆腐丝的方法和技巧。通常会选用特制的内酯豆腐来切豆腐丝，这种内酯豆腐最大的特点就是嫩而不韧，不容易切断。OK，见证奇迹的时候到了，请你往下看：1.在准备切豆腐丝之前，首先一定要把内酯豆腐完整地取盒子中取出来，让后修去边幅，在用抬刀法在厚度的中部一分为二，切就不是长度的中部，旁边再放上一盆清水用来浸湿菜刀，（最好是旁边有人帮着往菜刀上不时泼一水，这样才能避免发生豆腐粘刀的情况）。2.将刀身先浸水润滑后，用刀打去多余的不规则边角，然后用左手食指顶住刀身并渐渐移动，右手执刀疾速的切薄片，就是厨师刀工的专业术语叫抖刀法，动作必须要像机械一样的精准而快速，动作慢了是绝对切不好的。3.用菜刀把切好的豆腐片顶部抹平，然后继续用上述方法执刀，疾速的将豆腐片切丝。这样就算是切好了文思豆腐最重要的一步工作了，剩下的环节就加单多了。上述方法专业厨师们常用的方法，对于普通人来说还是不容易联系，所以也没有必要轻易尝试这种切法了，因为据大厨讲要真正的切好这个菜品至少需要10年的刀功才能运用自如，否则极有可能会伤到手指不说，关键是浪费原材料还切不好豆腐丝。温馨提示：豆腐丝切好以后要移入清水中泡起来，让豆腐丝在清水中慢慢滑散开来，也可以用一双筷子微微搅动，慢慢的散开来，防止豆腐丝相互粘连在一起或者搅断。

瘦西湖一角

文思豆腐

豆腐丝